Especificidad.
La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una
determinada función y lo realiza porque posee una determinada
estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo que
un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida
de la función.
Además, no todas las proteinas son
iguales en todos los organismos, cada individuo posee proteínas
específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de
rechazo de órganos transplantados. La semejanza entre proteínas
son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para
la construcción de "árboles filogenéticos"
Desnaturalización.
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los
puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas
desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con
una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína
soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y
precipita.
La desnaturalización se puede producir por cambios de
temperatura, ( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En
algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína
desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación,
proceso que se denomina renaturalización.
